Att tillverka egen surkål

Att mjölksyra grönsaker är ett perfekt sätt att förädla och konservera grönsaker på.

Vitkål som vid rätt förutsättningar kan lagras i 6 - 8 månader kan med hjälp av mjölksyrning lagras mycket längre tid. Efter mjölksyrningsprocessen blir vitkålen surkål. Surkålen har en lång hållbarhet, du kan lagra din surkål i ett oöppnat kärl i minst ett år och den håller i upp till 8 veckor efter att du har öppnat kärlet. Dessutom är surkål nyttigt, två matskedar om dagen håller magen i toppform.

Självklart går det att mjölksyra annat än kål. Morot, lök, broccoli, svamp, rödbetor, rödkål osv.

Anledningen till att jag har valt att skriva om surkål är att det är säsong för kål. På grund av kålens suveräna lagringskunskaper och det faktum att det skördas även när det ligger under snötäcke är det perfekt vintermat. Odlingstekniskt är kål mycket näringskrävande men ger mycket mat på bordet.

Mjölksyrning lärde jag och mina klasskamrater från Capellagården oss hos Cké Laver från den lilla byn Resmo på Öland. Jag skulle inte vilja kalla mig någon höjdare på mjölksyrning, men surkål har jag lärt mig att göra. Jag utgår från Cké's principer när jag gör surkål och det har hittills fungerat kanon för mig. Det är såhär jag går tillväga när jag gör surkål:

Ingredienser:

Vitkål (ekologisk)

Chili (ekologisk)

Salt (15 g per kilo kål)

Kärl att mjölksyra i

Dela kålhuvudet på mitten och släng det yttersta bladet för en ren och fräsch kål. Lägg sedan 2-3 hela blad åt sidan, vad vi ska använda dem till återkommer vi till senare. Plocka sedan upp en osthyvel och börja hyvla kålen till smala strimlor. Rotklumpen kan du ta åt sidan och hacka ner.

Lägg kålen i en skål och häll på saltet. Efter det börjar du knåda kålen så att den vätskar sig riktigt ordentligt. När vätskan skummar mellan fingrarna vet du att du börjar bli färdig med knådningen.

Nu börjar du lägga kålen i kärlet. Efter att du lagt på en del av kålen trycker du ner den mot botten så att den packas ordentligt och vätskan lägger sig ovanpå. Lägg på en del av din hackade chili.

Fortsätt tills det att du har lagt all kål i kärlet och packat den ordentligt. Nu tar du de hela kålbladen och lägger över den strimlade kålen i kärlet. Tryck ner kålbladen under ytan så att de håller den strimlade kålen på plats. Häll över den vätska som finns kvar i skålen så att den täcker all kål. Har du en vikt är det bra att lägga på den så att kålen verkligen hålls under ytan.

Plocka upp all kål som ligger ovanför kålbladen och torka av lock och burk så att du får bort alla kålrester. Nu stänger du burken, sveper in den i en kökshandduk så att den står mörkt och ställer den i rumstemperatur. Efter ett par till tre dagar bör mjölksyrningsprocessen ha startat. Då ställer du burken i ett svalt utrymme och låter den jäsa i upp till 6 veckor.

De sex veckorna har gått, din surkål är färdig. Efter att du öppnat burken håller den upp till 8 veckor.

Jag måste bara be er att prova göra egen surkål. Det är god, nyttig och rolig mat att göra. Dessutom går det hand i hand med säsongen. Använd det som sallad istället för isberg, tomater och gurka som är mycket onaturligt att kunna äta mitt i vintern. Våga följa säsongen tillsammans med mig!